Die Trauben für den Amarone werden immer als erste geerntet, abgepresst hingegen weden sie erst nach ein paar Wochen Lagerung in einem gut durchlüfteten Raum. Das «Appassimento» sorgt für die Vedunstung von Wasser aus den Beeren und führt zu einer Konzentration an Zucker und anderen Inhaltsstoffen. Teilweise kommt es auch zum Befall der Beeren mit - gewünschten - Botritis cinerea (Edelfäule), was den Prozess beschleunigt und akzentuiert. Danach kommt ein längerer Ausbau im Holzfass und eine jahrelange Verfeinerung in der Flasche.